La vinaigrette

Peut-on s’en passer ? Simplement: non. La vinaigrette est l’accompagnement essentiel de bien des légumes, crus ou cuits, la base de toutes les salades, quelle que soit leur composition. Elle accompagne bon nombre de repas et enchante la préparation des salades conviviales que l’on déguste le week-end et en vacances. Mais elle exerce une sournoise influence sur l’équilibre alimentaire…!

• 1/ Une sauce bien française

La vinaigrette est une sauce froide émulsionnée faite d’un mélange instable d’un produit acide (vinaigre, jus de citron), additionné de sel et de poivre et d’un produit gras (huile végétale).

A cela on peut ajouter toutes sortes de condiments: ail, échalotte, anchois, câpre, fines herbes, moutarde, oeuf dur, oignon, etc…

Elle serait une sauce typiquement française. Dans les pays anglosaxons, on la nomme « french dressing ». Le prince d’Albignac, expatrié à Londres pendant la Révolution, lança la mode de cet assaisonnement des salades dans la cuisine anglaise.

• 2/ Une sauce aux multiples usages

La vinaigrette est bien sûr de rigueur pour toutes les salades vertes. Mais elle assaisonne également différents mets froids: légumes (tomates, fonds d’artichauts, asperges, poireaux, choux et chou-fleur, coeurs de palmier, …), poissons cuits au cour-bouillon, boeuf bouilli. Enfon, elle accompagne les charcuteries comme le fromage de tête, les pieds de mouton et la tête de veau. La sauce gribiche et la sauce ravigote, qu’on sert volontiers avec certaines viandes ou abats forts en goûts, dérivent de cette sauce.

• 3/ A base d’huile plutôt que de vinaigre

En fait, ce nom de vinaigrette est impropre puisque, si elle contient effectivement du vinaigre (qu’on peut remplacer par du citron), elle contient surtout de l’huile.

Les proportions habituelles de la vinaigrette sont une cuillerée de vinaigre pour trois cuillerée d’huile. Et, très souvent, si on verse le vinaigre en le mesurant soigneusement dans la cuillère à cause de son acidité, on ajoute ensuite l’huile sans trop faire attention, la cuillère servant plus à mélanger qu’à mesurer les quantités.

• 4/ 10g. d’huile apportent 90 calories!

La vinaigrette que nous consommons quotidiennement semble très inoffensive, bien moins redoutable qu’une  sauce à la crème, par exemple. Pourtant, une cuillère à soupe d’huile pèse 10g. L’huile contenant uniquement des lipides, ce sont 10g. de lipides purs, soit 90 calories qui sont ainsi immédiatement stockées par le corps.

• 5/ Limitez la proportion d’huile

C’est ainsi qu’on peut prendre du poids sans même s’en rendre compte, alors même qu’on a pris l’habitude de mettre une salade (ou des crudités) au menu de chaque repas.

Mesurez donc soigneusement l’huile que vous employez, et ne dépassez pas une demi-cuillerée à soupe par personne. Ajoutez d’autres ingrédients au vinaigre et/ou au citron (échalote, fines herbes, etc…) de façon à ce que leur proportion soit largement supérieure à celle de l’huile. Ajoutez au besoin une ou deux cuillerée d’eau froide pour que la partie liquide soit plus importante.

• Petite astuce!

Préparez une grande quantité de vinaigrette allégée (voir la rubrique « Recettes minceur ») de base. Conservez-là dans un récipient en plastique hermétique, qu’il suffira d’agiter avant chaque utilisation pour rétablir l’émulsion.