« Parures et honneurs de la cuisine française », telle était la définition des sauces selon l’écrivain gastronome Curnonsky. Elles ont, hélas, l’inconvénient d’être souvent trop grasses. Aussi, lors de vos prochaines préparations, pour un repas entre amis lors d’un prochain week-end ou durant vos vacances, voici quelques pistes pour savoir comment les alléger.

  • 1/ Une multitude de sauces

Les sauces ont fait leur apparition au Moyen-Age, dérivées des condiments de l’Antiquité. Les XVIIe et XVIIIe siècles ont vu naître des préparations plus élaborées et raffinées, telles que la béchamel, la mayonnaise, la Soubise, etc… On doit à Antonin Carême la classification actuelle des sauces: froides (mayonnaise et ses dérivés, vinaigrettes) et sauces chaudes, les plus nombreuses. Celles-ci se partagent en brunes et blanches. Existent dans chacune de ces catégories une infinité de préparations différentes, tant nationales que régionales. Aux françaises se sont ajoutées, au fil des années, nombre de sauces étrangères.

 

  • 2/ Quatre principes de base

– Mélange à froid d’ingrédients liquides(huile et vinaigre): ajout d’éléments solides finement hachés (ravigote par exemple).

 

– Emulsion d’un solide et d’un liquide: à froid, c’est la mayonnaise et tous ses dérivés (rouille, aïoli, béarnaise, etc…); à chaud, c’est la sauce hollandaise, mousseline, beurre blanc, etc… Toutes à base de beurre.

 

– Mélange de beurre et de farine: (roux), ajout d’un liquide et/ou d’un solide et/ou de la crème. La béchamel de base devient par exemple Soubise quand on ajoute des oignons.

 

– Fonds de veau, de volaille ou de gibier ou fumet de poisson additionnés d’un roux et/ou d’autre chose, légumes, alcool, beurre, crème. Tout cela peut être délicieux, mais jamais vraiment léger !

 

  • 3/ Les coulis et les jus

On doit à la révolution de la Nouvelle Cuisine, dans les années 70/80, l’arrivée des jus et des coulis. Les premiers sont issus de la cuisson d’une viande ou d’un gibier ou d’un poisson et enjolivés d’un peu d’huile d’olive, d’alcool, d’aromates, de crème. Les autres sont des coulis de légumes à goût prononcés relevés d’épices, d’alcool, d’aromates.

Ils sont nettement moins riches en lipides que les sauces traditionnelles!

 

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