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Comment la stevia pourrait rapidement faire une révolution dans nos recettes

La stevia, cette plante au formidable pouvoir sucrant (de 15 fois en concentration naturel à 300 fois supérieur à la saccharose en extrait), débarque dans nos recettes. Vulgarisée progressivement dans nos assiettes depuis l’année 2009, de nombreux industriels l’utilisent dans sa version Rebaudioside A. La stevia en poudre est désormais disponible à la vente en extrait et il devient donc possible de l’utiliser dans la création de nouvelles recettes. Nous vous proposons donc de faire un tour d’horizon sur la stevia ainsi qu’une sélection de recettes sucrées utilisant Stevia rebaudiana (Rebaudioside A).

Qu’est-ce que la stevia :

Stevia est une plante aromatique, dont l’utilisation du nom en france fait avant tout référence à Stevia rebaudiana, réputées pour son pouvoir édulcorant et dont l’utilisation a été autorisé en France en tant qu’additif alimentaire, le 6 septembre 2009. D’après les différentes sources arboricoles, on compterait près de 200 espèce de stevia, dont les vertus seraient différentes. La stevia est originaire d’Amerique Du Nord. C’est une plante d’utilisation courante dans les pays comme le Paraguay, dont elle est originaire, ou encore le Brésil. La plante de stevia apprécie tout particulièrement les climats chauds, humides et une exposition importante au soleil qui lui apporte sa concentration en stéviosides. Néanmoins, des expériences de culture ont démarré en France (dans l’Hérault, par exemple) depuis quelques mois car la plante de Stevia possède un bon pouvoir d’acclimatation dans des micro-climats favorables. On retrouve la stevia en Russie, aux Etats-Unis et au Japon. Niché dans ses feuilles, le pouvoir édulcorant de la stevia est largement supérieur à celui de la saccharose. Elle passionne donc les chercheurs occidentaux depuis près d’un siècle qui ont déjà réalisé de nombreuses études et recherchent des applications thérapeutiques pour réduire l’hypertension artérielle, certains diabètes, l’intolérance au glucose. Plus largement, la stevia ne contient aucune calorie, on la retrouve dorénavant assez régulièrement indiquée dans les régimes hypocaloriques.

L’extrait de Stevia

Comme pour le sucre, la stevia rebaudiana se décline selon des présentations différentes. Dans les premières utilisations, on pouvait se procurer de la stevia en poudre non-raffinée de couleur verte. Il s’agissant de feuilles de stevia séchées puis broyées. L’extrait de Stevia Rebaudiana (Rebaudioside A) ressemble dans sa présentation a du sucre en poudre, une poudre blanche fine ou en cristaux. Dans sa version la plus pure, mais difficilement mangeable en l’état, 15g de Stevia rebaudiana pure pourrait atteindre le pouvoir sucrant de 5 Kg de sucre. Dans ce cas, l’utilisation d’une cueillère spéciale pour le dosage est souvent recommandée.

La stevia dans nos assiettes

Depuis septembre 2009, la France a progressivement ouverte ses portes à l’utilisation de la stevia rebaudiana. Sous l’impulsion des industriels, en particulier les multinationales américaines comme Cargill, la stevia s’est retrouvée progressivement comme additif alimentaire, en particulier des plats ou des aliments de régime. Parmi les versions industrielles de la stevia, on trouve le Truvia™, commercialisé par la société Cargill, mais aussi le Purevia (Whole Earth Sweetener Company) et le Zevia. « Truvia™ (prononcé Trou-VII-a) est le nom commercial d’un édulcorant au goût exceptionnel, dépourvu de calories, élaboré avec le rebiana, le composé de la feuille de stevia présentant le meilleur goût et un pouvoir édulcorant 200 fois supérieur à celui du sucre. L’édulcorant Truvia™ offre aux consommateurs un nouveau produit édulcorant pour réduire le nombre de calories de leurs régimes alimentaires et leur fournit une nouvelle option dans leur programme général de bien-être », indique le site Internet français de la compagnie Cargill. Désormais, on retrouve dans les rayons des grandes surfaces de nombreux produits contenant de la stevia. Certains Yaourts affichent clairement de nouvelles recettes à base de stevia, les boissons gazeuses aux goûts sucrées se déclinent dans de nouvelles gammes incorporant le Rebaudioside A dans leur composition.

La Stevia dans nos recettes

Il devient donc possible de faire des desserts qui utilisent, en remplacement du sucre, de la stevia Reb-A (Rebaudioside A). Voici donc quelques recettes que j’ai pu déjà consulter sur le web. Si, vous aussi, vous souhaitez nous faire partager vos idées de recettes à base de stevia ou que vous avez testé ses recettes (ou d’autres) et que vous souhaitez soumettre vos impressions sur la préparation en cuisine à base de stevia, n’hésitez pas laisser un commentaire sur le blog ou sur la fan page ! 🙂

Bonne découverte de la stevia (Rebaudioside A) à tous !

Plus d’infos sur la stevia en vidéo avec un court reportage réalisée au Canada sur la stevia par Radio Canada.